지난 19일(목) 한국 국제전시장에서 한국산업식품공학회 주최로 ‘식품의 안정성 확보를 위한 첨단 가공기술’을 주제로 한 학술대회가 열렸다. 이날 학술대회에서는 국내 식품 안정성 관리에 대한 실태와 함께 첨단 식품가공기술이 소개돼 주목을 끌었다.

윤기선 박사(메릴랜드 대학)는 한국의 식품 안정성 관리를 미국과 비교해 설명했다. 그는 “미국은 식품 유해요소 관리 시스템인 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)를 거치지 않으면 음식점 허가가 안 나는데 비해 한국은 신청만 하면 허가가 난다”며 한국 정부의 식품 안정성 관리의 허점을 지적했다. 또 그는 ISO(International Organization for Standardization)인증을 해외에서 인정하지 않아 식품 수출입에 걸림돌이 될 수 있다”고 지적했다.

이에 강석원 박사(농업공학연구소)는 국내 식품 안정성 환경을 개선하기 위한 영상처리 가공기술을 소개했다. 식품에 다양한 파장의 빛을 비춘 후 유해물질을 검사하는 이 기술은 물질마다 흡수파장대가 다른 성질을 이용한 것이다. 그는 “근적외선을 이용하기 때문에 사람 눈으로 발견하기 힘든 부분까지 검사할 수 있다”고 말했다.

또 방사선을 이용해 병균을 제거하는 기술을 소개한 이주운 박사(한국원자력연구소)는 “냉동식품 등 열처리를 할 수 없는 식품을 가공할 때 이용할 수 있다”고 밝혔다. 방사선을 쬐인 식품에 생길 수 있는 변화에 대해 그는 “안정성 확보에 필요한 세기의 10배로 방사선을 식품에 쬐봤지만 식품에 방사선이 남지 않았다”며 “오히려 육질이 부드러워져 질이 개선되기도 한다”고 말했다.

또 다양한 비열 가공기술이 소개돼 눈길을 끌었다. 광촉매, 오존, 천연 향균제, 초고압을 이용한 가공기술을 소개한 박지홍 교수(연세대ㆍ생명공학과)는 “식품 종류에 따라 적절한 가공기술을 사용해야 효과가 높다”고 말했다.

이 밖에도 곰팡이독소 항체를 이용해 곰팡이균과 항원항체 반응이 일어날 경우 색을 띠게 하는 기술, ATP가 분해되는 것을 측정하는 바이오센서를 이용해 생선의 신선도를 측정하는 방법 등이 소개됐다.

한국산업식품공학회 회장인 노상하 교수(바이오시스템소재학부)는 수입ㆍ가공식품이 증가함에 따라 식품 안정성이 더 중요해졌다”며 “산업현장에서의 활용도를 높이기 위해 이번에 발표된 세균 관리 신기술을 더 연구할 것”이라고 말했다.